救大命，冰箱里的寿司竟然会发光！！
前段时间我上网冲浪，发现有位网友晚上想吃寿司，结果遭遇了鬼片情节——从冰箱里拿出来的寿司竟然会发光……
我先不放图了，你想象一下那个画面：深夜，你饥肠辘辘，不想开灯了，想起冰箱正好有一盒寿司。当你拿到寿司，关上冰箱门的一刹那，有一块寿司在黑夜中熠熠发光！！
神说，要有光，于是就有了光。但神没说过，寿司也得有光啊！
寿司为什么会发光？
寿司发光这事不算罕见，各国网友都心有戚戚焉。
2020 年，一泰国网友在便利店买的虾寿司，在黑暗中发出了蓝幽幽的光，他反手就发到了网上；2018 年，一日本网友买的鸡蛋寿司，在黑咕隆咚中发出了点点星光。
真的不敢下嘴
发光的鸡蛋寿司
寿司发光，大概率有两种可能。
第一种是寿司食材受到发光细菌感染所致，如假单细胞菌、荧光假单胞菌、费氏弧菌、磷弧菌等。之前很多人发现生猪肉会发出蓝绿色荧光，从“夜光猪肉”中就检出过荧光假单细胞菌[1]。
夜光猪肉
荧光假单胞菌是一种机会性致病菌（有些细菌在正常情况下并不致病，但在某些特殊条件下，如宿主免疫防御机制受到损害时可以致病），一般情况下对人体无害，煮熟即可杀灭。但荧光假单胞菌的出现，说明食物在存储、制作、销售等过程中，很可能卫生情况欠佳。
也存在并非食材感染，而是制作寿司的食材本身就会发光的情况，不过这种情况要求比较苛刻。日本富山县出产的萤乌贼，每年3到5月产卵季就会在海面闪闪发亮。萤乌贼体内的萤光素，在萤光素酶的催化下，发生一连串复杂的化学反应，而光就是这个过程中释放的能量。虽然萤乌贼本身会闪闪发光，但如果你想吃到闪闪发光的萤乌贼寿司，就得把萤乌贼捕获后立马做成寿司送进嘴里。
萤乌贼导致的夜光海滩
图片来源：9gag.com
闪着光的萤乌贼
图片来源：pgw.udn.com.tw
另外一种小概率事件是，这不仅要求制作寿司的海鲜食材极度新鲜，还要它刚巧吃了发光的浮游生物（比如磷虾），人家还没消化呢，就被做成寿司了。遇到这种情况，简直可以去买彩票了。
遇到除上述两种小概率事件外的发光寿司时，保险起见还是不要食用。一是无法判断是否因为制作保存条件有限，造成发光菌和其他细菌滋生，二是寿司多是生食，无法煮熟杀灭细菌。
有的发光寿司真的能吃！
上面说的那些发光寿司，多是遭遇了发光菌感染所致。但真有厨师，专门做出了好看能吃的发光寿司。
看着好像还行？
图片来源：collateral.it
2012 年，美国兴起了一股吃发光寿司的热潮。有人将烹饪发光寿司的视频传到了网上。视频中，两名厨师把细小的荧光鱼混入芥末捣碎，然后抹在紫菜和米饭上。在紫外线照射下，寿司上的混合物发出荧光。
这种发光寿司使用的荧光鱼是转基因斑马鱼。斑马鱼是一种观赏鱼，因全身布满多条深蓝色条纹似斑马而得名。研究者将维多利亚多管发光水母的荧光基因植入斑马鱼体内，便得到了各种色彩斑斓的小鱼。起初培育转基因斑马鱼是为了确定水域的污染情况——当水质受到污染时，转基因斑马鱼发出的荧光强度也会增加。
转基因斑马鱼
图片来源：glofish.com
除了使用荧光鱼，通过食物中的特定成分和激发光的配合，也能达到让寿司发光的效果。原理是光反应物质在受到激发光（捋一下舌头）照射后，发生了电子跃迁，并将能量以光能的形式释放。
在激发光的照射下，蛋白质、维生素等均能发光，例如维生素B2溶液在黑光灯照射下，会发出黄绿色荧光。
这种黄绿色荧光其实是在特定光照下，夜光小鱼和芥末粉混合的效果。图片来源：foodprocessing-technology.com
阿布扎比有家名为Glow-in-the-Dark的快闪酒吧，就利用这种原理制成了夜光寿司——萤光粉色的握寿司、电蓝色和霓虹绿色调的生鱼片寿司。根据酒吧主理人的介绍，团队在开发菜单的过程中，尽可能多找能使用这些光反应成分的原料和含有维生素B2的食材，例如香蕉、辣椒、蜂蜜等。
加上荧光饮料，气氛突然诡异？
图片来源：foodprocessing-technology.com
另外，在日本寿司里，也有“发光鱼”（光り物）的概念，但这里的发光和我们上文所说的荧光就不是一回事了，而是指鱼背呈青黑色、鱼皮闪耀着光泽的青背银身鱼，比如竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼等等。
确实闪闪发光！
图片来源：kimukazu.com
这类鱼不易保存，吃不习惯会觉得有腥味，所以常以醋腌、盐渍的方法来保鲜。虽然算不上高级寿司食材，但别有一番风味。
参考文献：
[1] 食物事故点滴之肉类含发光菌 https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_115_04.html
[2] https://www.ifoodesign.com
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撰文 | 三个料理人 · 王枪枪
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